Relatos del Fuego - Capítulo 3

3.- Iniciación.

Mi encuentro cercano con la cocina se inició cuando me fue delegada la responsabilidad de preparar la vianda que mi papá se llevaba a su trabajo. Para ese momento ya nos habíamos mudado a la zona petrolera dejando atrás la casa de la cocina incendiada. Me hicieron cargo de una cocina de alto riesgo, que emanaba una llama alta y abrasadora, con encendido a gas que llegaba directo por tuberías, colocada en un cimiento muy alto, al menos para mí que tenía que colocar dos ladrillos en el piso para alcanzarla; una lumbre gigante que nunca se apagaba, no tanto para ahorrar gas como para ahorrar fósforos. Tendría unos 14 años cuando mi madre entró en su última cuarentena y mi padre tenía que ir de madrugada a las gabarras de perforación, entonces fui designada cocinera suplente. 
 

Aunque ya habían desaparecido las piedras, la cocina que encontramos instalada en la nueva casa del campo petrolero era igualmente de alta peligrosidad. Cuando mi padre tenía guardia diurna salía a las 5 de la mañana, de manera que antes las 4 ya mi madre llegaba a darme un empujoncito por el hombro para despertarme. Entraba a la cocina tambaleándome y encandilada por la intimidante y abrasadora luz anaranjada que convertía la cocina en un salón rave, dejando un aire tan pesado que era capaz a de tocarlo.

El menú de mi madre siguió haciéndose por algún tiempo, mientras se amoldaba a las opciones que el nuevo lugar ofrecía. Por supuesto, se llevó una de sus piedras favoritas, una en forma de pera que se amoldaba bastante bien a mi mano con su correspondiente aparejo, en este caso una piedra plana, más alargada y lisa, allí aprendí a moler juntos la sal y el comino y el culantro, invento que asombró a mi madre porque ella no lo hacía así, pero me dejó hacerlo.

Lo primero que debía preparar según instrucciones de mi madre era el achote. Allí comencé a habituarme al calor, me volví tan resistente que en el presente agarro los mangos de las cacerolas sin protección, prácticamente los guantes cuelgan como adornos. Bueno, el asunto era derretir la manteca de cerdo en una jarra de peltre, y tenía que hacerlo manteniendo suspendida la jarra apenas agarrada por un pedazo de tela doblado porque la hornilla era más grande que el diámetro de la jarra de peltre.

Una vez preparado el achote se llevaba al caldero para sofreír los aliños de la carne mechada, así lo hacia mi madre pero dado que la primera vez que lo hice quemé el ajo, en la siguiente ocasión invertí el orden y condimentaba al final y por eso los molía juntos, el ajo, el comino, culantro y la sal. Con esa carne le rellenaba dos arepas, pero lo que más le gustaba a mi padre era que le pusiera en la vianda tajadas con queso rallado entre las capas del plátano. Y así poco a poco lo iba sorprendiendo con preparaciones diferentes que se me ocurrían mientras cocinaba, como la vez que tuve rallar el plátano verde ya cocido y hacer unas torticas fritas porque mi madre me advirtió que no debí cocerlo para llevárselo al trabajo porque se endurece al enfriar.

Mi suplencia en la cocina llegó a su final cuando terminó la cuarentena, pero los olores me persiguieron por mucho tiempo grabados en la piel, en la memoria; pasaba el tiempo revisando los potes y la alacena buscando algún ingrediente que me despertara la imaginación, pero era poco lo que conseguía, cuando mucho, algunas conservas de leche y pasta de guayaba ya vencida, que mi madre escondía para administrarlo con probidad pero que entre el trajín de la casa las olvidaba; de manera que me escabullía en plan de investigar cómo se comía en otras casas, cuál era esa otra dinámica familiar, saber quiénes eran los raros si ellos o nosotros, sus horarios, sus mañas, sus rituales, me llamaba mucho la atención saber si en todas esas casas el menú era tan repetitivo como el que había conocido en mi primera infancia, y esa pesquisa me llevó a unas cuantas sorpresas.

De manera que a media tarde escapaba a casa de las vecinas cuando mi madre hacía siesta con el bebé. La vecina de al lado era colombiana, muy joven y estaba casada con un señor que le doblaba la edad, era él quien cocinaba, lo que para mí era una rareza, y por tanto difícil indagar lo que allí se comía, pero con paciencia ghandiana lograba que la esposa recordara algunas preparaciones de su casa materna, como la sobrebarriga, un plato muy particular hecho con la misma carne que usamos para mechar, la que llamamos falda, pero que una vez cocida en olla a presión con cebollines, cerveza, ajos, comino, tomillo, laurel y sal, se corta en pequeños trozos y se pone a freír, luego se sirve con papas chorreadas que imagino muy sabrosas pero que nunca intenté preparar. Otro plato que sí preparaba con frecuencia era el arroz frito, al que añadía pasta larga cortada y tostada y salchichas troceadas; cuando intenté hacerlo en casa, a mi madre le pareció una aberración combinar arroz con pasta, pero le sugerí cambiar las salchichas por aros de cebolla rostizadas y cuando la probó le cambió agradablemente la expresión de la cara; no pasó lo mismo cuando le dije que la bebida preferida de los vecinos era agua de avena o de horchata, sólo el nombre le causo escalofrío, para ella el jugo por excelencia y por obligación era el de melón o lechosa, aunque no pasaría mucho tiempo en doblegarse ante la cocacola.

Para mi madre, todo lo que saliera de su entorno era sospechoso, como las ostras y platos fríos en general, los pescados de río, las carnes de caza, las aves diferentes a la gallina y al pavo, los moluscos que no le producían asco sino miedo. 
 

Mi pesquisa en el vecindario no terminaba con el interrogatorio, me daba por fisgonear sus alacenas y neveras. Esto sí que me sorprendía, las neveras se comportan como golems desinhibidos, hablan por sus dueños y dicen mucho más de lo que las personas contarían. Eran escasas las neveras organizadas, la mayoría se mantenían desordenadas, algunas realmente asquerosas, emanando fuertes olores a restos de comida descompuesta, enmohecidas, en las mismas ollas o sartenes en que las habían preparado, los cajones con cebollas, plátanos, tomates, aguacates abiertos y oxidados. En ese estado descubrí la nevera de los vecinos colombianos. Pero lo que atrapó mi atención fue una colección de botellas con extraños brebajes que el esposo solía tomar en las mañana para preservar su desempeño sexual. En la puerta de la nevera se disponía una hilera de botellas con ojos de buey, ramas de romero, chuchuguasa y aguardiente blanco que el señor tomaba todas las mañana después de añadirle una yema de huevo batido. Eso me reconcilió con la nevera de mi casa, lo más extraño que llegué a ver en la nuestra fue la asadura y la cabeza de chivo que llevaba la abuela cuando nos visitaba y agradecí que mi padre no necesitara comer ojos de buey.

***

Una mañana de camino al liceo con la vecina de enfrente le propuse que estudiáramos por turno en nuestras casas, eso me daría la oportunidad de conocer su mundo, y la tuve una mañana que teníamos que ir a una práctica de volibol y me invitó a desayunar. En el centro de la mesa del comedor estaba un gran racimo de cambures titiaros, un tazón con avena cruda y otro con trozos de queso blanco, en cada puesto, un vaso de leche. Es uno de los desayunos más extraños que he conocido, un especie de tenedor libre en el sentido de que podías consumir los cambures que quisieras y la verdad no sabía qué hacer con el queso y la avena hasta que vi a los demás comensales acompañar cada mordisco del cambur con un trocito de queso, en cuanto a la avena la iban poniendo por cucharadas en la leche y la consumían por partes. Viéndolos comer me convencí que no éramos nosotros los raros, estos vecinos eran venezolanos que habían llegado al Zulia desde los llanos así que lo más probable era que esa manera de desayunar se tratase de una costumbre netamente familiar, porque hasta donde sé, en esos años 60 no faltaba en mesa del desayuno la arepa, el perico, la mantequilla, las caraotas fritas, la carne mechada, las empanadas de fines de semana, y en esos campos petroleros, algunos enlatados como el jamón endiablado y el atún; más adelante se incorporarían nuevos sabores como el cereal, las panquecas bañadas en sirope, los fiambres, las mermeladas, el pan tostado como resultado por la influencia cercana de la inmigración estadounidense.

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En las afueras del campo petrolero vivía una prima de mi madre, una señora de expresión seria, de voz gutural, el pelo muy largo con canas esparcidas sobre un fondo negro, muy delgada y de caminar lento; gustaba vestirse con faldones grises de tela gruesa y camisas de color café abotonadas hasta el cuello, aún a 35 grados de temperatura en una casa sin aire acondicionado y donde el horno no se apagaba en todo el día, en verdad me daba grima ver la imagen mórbida que expelía de su cuerpo. Tenía la idea preconcebida de que su cocina era oscura y grasosa así que nunca me anime a ir con mi mamá a visitarla, pero en una ocasión mi abuela me pidió que la acompañara, y accedí gustosa porque las visitas que hacia eran alucinantes por lo estrafalarios que resultaban sus familiares lejanos. En cuanto a la prima Berta no me equivoqué, su casa era oscura y llena de pasillos angostos, no existía un recibidor o un salón de comedor sino una maraña de recovecos –pleonasmo incluido- y pasillos con grandes mesones llenos de harinas y rodillos, y es que se dedicaba a fabricar pan. En el corredor disponían los panes recién salidos del horno impregnando el ambiente con aromas de anís, canela y mantequilla. Su especialidad era un pan tipo acema aliñada, pero con la textura muy parecida a lo que años más tarde conocí como panetone, en verdad todavía recuerdo ese sabor como la gloria, pero de que la prima Berta volaba, volaba.

Más estrafalario resultaba el marido de la prima Berta, evidentemente era menor que ella, no trabajaba en la calle, pasaba gran parte del día en un chichorro que colgaba de dos yambos, allí le llevaban el desayuno, el almuerzo, el café de las tres de la tarde acompañado del primer pan que salía del horno, hasta que se acercaba la hora de ir al bar a jugar billar. Pero el marido no solo se dedicaba a compartir los frutos de pomarrosa con los murciélagos que llegaba noche a noche a darse banquete. Este señor con su aspecto de latin lover era el encargado de sacrificar todos los semovientes que se comían en esa casa, porque la prima Berta tenía la costumbre de comprar los animales vivos, no le gustaba entrar en las carnicerías, pero no le importaba ver correr la sangre en su propio patio.

Cuando era niña vi sacrificar chivos, gallinas y cerdos, me dolía el corazón, sufría de tiricia según decía mi abuela, por eso me aconsejaba que no presenciara las matanzas, en las noches retumbaban en mis oídos los chillidos agudos y destemplados de las víctimas; aun así, como cocinera, puedo conceder que para lograr la mejor salsa y brillo en la emulsión, sea necesario cocinar el animal recién sacrificado, pero nunca lo hice, el solo recuerdo de mi madre retorciendo el pescuezo de las gallinas o de mi abuelo introduciendo un puñal en la garganta de los chivos o, a mis primos dejando caer el mazo del pilón sobre la nuca de los cerdos antes de degollarlos, siento un gran ramalazo y espanto, pero nunca como el que sufrí cuando tuve que ver la cara de satisfacción del marido de la prima Berta, cortando de un solo tajo la cabeza de la pobre Concha (con quien había estado jugando toda la mañana), mientras la mantenía boca arriba presionándola con su bota número 42; sería el plato fuerte de los días de semana santa, ese día juré que no probaría jamás el pastel de tortuga.

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El tío Baltazar se había retirado del trabajo en los pozos petroleros, tenía 14, hijos todos varones, vivían con el matrimonio, incluso los dos mayores con sus respectivas parejas, de manera que los fogones de esa casa jamás estaban fríos. El rostro de Victoria, su esposa, consumido y resignado, reflejaba su voluntad y entrega, se levantaba bien temprano a la primera colada del café que vertía en el termo que ponía a disposición del marido en la mesa del comedor, no menos de tres veces al día, en la bandeja de plata que le regalaran el día de su boda 40 años atrás, junto a una tacita de peltre. 
 

Victoria, después de preparar una enorme porción de atol de fororo para el desayuno de los hijos menores, comenzaba con el almuerzo que tenía listo a las 11 de la mañana. A esa hora la cocina era un sauna como resultado de mantener en el horno no menos de 20 plátanos maduros y tres pollos que antes había guisado y luego horneaba; fue en casa del tío cuando descubrí que las cremas no sólo podían hacerse de auyama y apio, allí probé de papas, de espinaca y coles; me empalaga con las torrejas, y me daba gusto con los bollos pelones sumergidos en salsa de tomate. El sabor que tenía esa salsa era algo especial, mi madre también la hacía para tallarines pero la de Victoria tenía un no sé qué. Treinta años después conversando con una de sus nietas develamos el secreto, le incrustaba clavos de olor a la cebolla que ponía entera a cocinar con el jugo de los tomates. Aunque despejé la incógnita me quedó la pregunta de dónde y cuándo obtuvo Victoria esa dato, ella no era italiana, había nacido en un pueblo del sur del lago de Maracaibo, pero mientras pasan otros treinta años para ver a alguno de sus descendientes, me quedo con la idea de que tuvo que ser producto del rumor, el gran rumor antediluviano e inmemorable que ha forjado la cocina desde el principio de los tiempos. El sabor de esa salsa la tengo intacta en mi memoria así como su imagen empinada sobre la ventana del salón, como el almuecín elevado en el alminar, para llamar a los hijos a comer, los iba nombrando uno a uno por sus nombres completos en orden descendente.

Hay costumbres y prácticas que se convierten el signo y seña de los hogares, en el caso del tío Baltazar era el termo de café, como lo era la jarra de agua tapada con una servilleta rosa de bordes tejidos, en casa de mi amiga Carmen, a quien no le gustaba el agua de la nevera, o la eterna azucarera amarilla metida en un bol con agua, que mi cuñada Ana Isabel mantenía en el cimiento de la cocina para espantar las hormigas. Creo que esos pequeños detalles permiten llegar conocer el grado de constancia de las personas, eso me maravilla y sorprende, reconozco que aunque me percibo como una persona perseverante, no logro recordar alguna costumbre que haya establecido hasta el final de los tiempos, pero sí comparto la idea de que son chispazos, pequeños fulgores que abren el alma de las personas. La cesta de panes dulces de mi hermana Margarita, el chorizo español que cuelga de la ventana de la cocina de mi cuñada Magdalena, el frasco con granola de mi mamá, la colección de pimenteros con pimientas de todos los colores de mi amiga Hilda, la botella de vodka en el congelador de mi amigo Eduardo y su eterna cesta tomates de árbol, el tiesto de hierbas aromáticas de mi amiga Eva Gloria, que adornan y aromatizan su cocina; vienen a ser paleografías, parajes de memoria que se niegan al olvido como aquel largo mesón de roble debajo de un frondoso árbol de mango donde mi tío Baltazar almorzaba con su prole.